Глава VIII. Продуктивное коневодство

Мясная продуктивность лошадей

В 1916 г. в общем энергетическом балансе сельскохозяйственного производства России живое тягло (лошади, волы) составляло более 98 %. После Великой Октябрьской социалистической революции и гражданской войны, в период коллективизации и восстановления разрушенного фашистами сельского хозяйства почти на всей территории нашей страны лошадей использовали как рабочих животных. Более того, правительством СССР принимались постановления, запрещавшие убивать пригодных к расплоду кобыл и здоровых рабочих лошадей. Лишь начиная с 1969 г. все лошади, проданные или сданные государству для убоя на мясо, засчитываются колхозам и совхозам в выполнение плана государственных закупок скота и птицы.

С развитием железнодорожного транспорта и пароходных сообщений потребность в лошадях как живом тягле значительно сократилась. Воспроизводство поголовья их стало превышать спрос, что явилось поводом для принятия государственных актов, разрешавших убивать лошадей и употреблять конину в пищу. В Дании такой закон был принят в 1830 г., в Австрии - в 1854 г., во Франции - в 1866 г., в России - в 1867 г. и в Англии-в 1889 г. С этого времени в крупных городах Европы стали открывать специальные магазины. Во Франции было создано общество сторонников потребления конины, началось изучение химического состава и питательности конского мяса. Французские терапевты рекомендовали сырое мясо лошадей для лечения туберкулеза (гиппосомотерапия), связывая лечебное свойство его с содержанием в мясе особых веществ, способных нейтрализовать токсины туберкулезной палочки.

Конина считается незаменимым компонентом высших сортов колбас. Спрос на мясных лошадей, мороженую и охлажденную конину на мировом рынке возрастает. В настоящее время конское мясо употребляет в пищу население Франции, Бельгии, Голландии, Швеции, Норвегии, Финляндии, Швейцарии, Венгрии, Чехословакии, Турции, Дании, Италии, Японии и некоторых других стран. Например, в Бельгии дальнейшее развитие коне-водства связано с расширением выращивания лошадей на мясо. В связи с этим доля маток возросла с 35 до 54 %. Специально на мясо здесь выращивают до 35 тыс. жеребят-молочников живой массой 200 кг.

В нашей стране конское мясо издавна имеет большое значение в питании населения Казахстана, Киргизии, Якутии, Бурятии, Узбекистана, горного Алтая, Тувы и других районов, где выращивание лошадей осуществляется табунным способом и не требует больших затрат, Так, в районах горного Алтая с развитым табунным коневодством себестоимость производства 1 ц конины (в живой массе) в среднем составляет 67 руб., тогда как баранины 101 руб., а говядины 123 руб.

Химический состав и пищевая ценность конского мяса. В конском мясе (конина) содержатся полноценные белки, жиры, витамины А, группы В, никотинамид и дру-гие. Оно богато железом и кобальтом, йодом и медью, фосфором и кальцием. Количество белков в мясе лошадей колеблется от 17 до 21 %. При этом в мясе взрослых лошадей белка больше, чем в мясе молодняка. Но мясо полновозрастных лошадей содержит больше соединительной ткани, поэтому оно грубее по сравнению с молодой кониной. Количество органических веществ в конском мясе зависит от возраста лошадей, их упитанности, а также от того, из какой части туши взят образец для анализа (табл. 26 и 27).

26. Химический состав (%) и калорийность мяса без костей (по данным Ю. Н. Барминцева)

По цвету мясо взрослых лошадей значительно темнее говядины, что обусловлено большей концентрацией в нем миоглобина, а мясо жеребят светлее телятины. Мясо взрослых лошадей имеет более выраженный аромат, чем мясо молодняка. Вкус конины сладковатый, что предопределяется содержанием в мышцах лошадей гликогена. Органолептические показатели конины зависят от возраста, пола, упитанности, особенностей кормления и использования лошадей. Мясо работавших неоткормленных лошадей бедно жировыми отложениями, крупноволокнисто, с сильно развитой соединительной тканью. Особенно много соединительнотканных прослоек в пластинчатых мышцах реберной, лопаточно-плечевой и шейной частей туши. Мясо худых, работавших лошадей при варке издает специфический неприятный запах, бульон пенится, жесткость мяса после варки не уменьшается.

27. Химический состав (%) и калорийность мяса казахских лошадей разного возраста (по данным М. Садыкова и А. Адильбекова)

Конские жиры по своему химическому составу и биологической ценности значительно отличаются от жиров других видов сельскохозяйственных животных. Они имеют высокое йодное число (82,5 - 97,3), легкоплавки (температура плавления 28 - 32°), богаты ценнейшими для организма жирными кислотами и витамином А (до 20 мг%). Жир лошадей считается диетическим, так как богат высоконепредельными жирными кислотами-лино-левой, линоленовой, арахидоновой, благоприятно влияющими на обмен холестерина в организме человека, препятствуя развитию атеросклероза. В отличие от мяса других животных конина содержит мало холестерина.

Калорийность конины обусловлена возрастом и упитанностью лошадей. Так, по данным Казахского научно-исследовательского института животноводства калорийность мяса казахских лошадей вышесредней упитанности составляла 1364 ккал, а нижесредней - 943 ккал. Наблюдаются очень большие различия в калорийности мяса разных частей туши.

Масса туши и убойный выход. Масса туши - это масса убитой лошади без головы и конечностей, удаленных по запястный и скакательный суставы, шкуры, хвоста, крови и всех внутренних органов, кроме почек и окружающего их жира. Процентное соотношение массы туши лошади с ее предубойной массой после 24-часовой голодной выдержки называется убойным выходом. На величину убойного выхода оказывают влияние возраст, пол, упитанность лошадей и их породная принадлежность. При средней упитанности он колеблется от 48 до 54 %, при высшей - от 58 до 62, а при нестандартной не превышает 44 - 48%. Сравнительно высоким убойным выходом отличаются лошади ряда местных пород - башкирской, казахской типа джабе, якутской и других. Общий выход мяса и сала в конской туше составляет 80 - 82 %, костей содержится в среднем около 18 % с колебаниями от 14 до 23 %.

При убое лошадей получают субпродукты (язык, печень, почки, сердце, мозги, голову, легкие), а также ценное кожевенное сырье - конский волос и копытный рог.

Следует отметить, что конские субпродукты обладают хорошими пищевыми достоинствами.

Разработана принципиально новая технология производства различных видов консервов и сырокопченой кол-басы из мяса лошадей. Так, рекомендованы для промышленного производства консервы "Рулет из пашины", "Гуляш из конского мяса", "Антрекот", "Мясо делика-тесное из конины" (ветчинного посола) и сырокопченая колбаса "Батырская" (75 % конины и 25 % хребтового шпига свиней). Эти мясные продукты обладают высокими вкусовыми качествами и хорошим товарным видом.