Молочная продуктивность лошадей

Молочная железа (вымя) кобылы состоит из двух половин (правая и левая), которые разделены соедини-теьнотканной перегородкой, являющейся одновременно и подвешивающей связкой. Каждая из половин имеет переднюю и заднюю доли, а каждая доля имеет свой выводной проток. Иногда встречаются кобылы с тремя долями, что нежелательно, так как это меняет требования к режиму доения. Размеры вымени кобылы небольшие. Обхват его у основания равен 34 - 72 см, глубина 10 - 15, длина по боковой линии 26 - 30 см, длина сосков 3 - 5 см, обхват соска у основания 9 - 12, расстояние между сосками от 3 до 7,5 см. Масса вымени лактирующей кобылы 1300 - 3000 г, сухостойной - 300 - 500 г, емкость 1500 - 2500 мл. Общий объем молочных ходов в 9 - 10 раз больше, чем объем сосковой и надсосковой цистерн.

Химический состав молока кобыл. Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, состоящую из воды и растворенных в ней веществ, таких, как белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины, гормоны, иммунные тела, пигменты, газы. Качество кобыльего молока как продукта питания и вида сырья определяется содержанием в нем органических веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов. В кобыльем молоке содержание белков составляет около 2 %, то есть в полтора раза меньше, чем в коровьем. Из белков в молоке имеются казеин, альбумин и глобулин, соотношением которых (казеин: альбумин) обусловливается способность образовывать сгусток.

28. Химический состав молока некоторых видов животных, %

Известно, что в коровьем молоке преобладает казеин (табл. 28), который дает плотный сгусток. Казеин кобыльего молока выпадает в виде очень мелких хлопьев, практически не меняющих консистенцию жидкости. В то же время в молоке кобыл в 3 раза больше альбумина по сравнению с коровьим молоком. Поэтому коровье молоко считается казеиновым, а кобылье-альбуминовым. Качество казеина молока животных разных видов неодинаково. Казеин кобыльего молока хорошо растворяется в воде, тогда как казеин коровьего молока почти нерастворим в ней. Содержание аминокислот в кумысе по сравнению с молоком возрастает в основном за счет дрожжевых клеток, бурно развивающихся в парном молоке.

По содержанию жира (1,2 - 2,8 %) кобылье молоко в среднем в 2 раза беднее коровьего. Жировые шарики кобыльего молока очень мелкие, поэтому оно никогда не отстаивается, то есть не дает сливок и не сбивается. Одним из показателей, характеризующих качество жира, является йодное число. Чем больше в жире содержится ненасыщенных жирных кислот, тем выше этот показатель. Для жира молока кобыл йодное число составляет 90 - 100, тогда как для коровьего - только 25 - 40. Этим обусловлена более низкая температура плавления жира кобыльего молока (20 - 24°) по сравнению с коровьим (26 - 34°).

Жир кобыльего молока быстро окисляется, что связано с содержанием ненасыщенных жирных кислот, в основном незаменимых-линолевой и линоленовой. Жиру молока кобыл присущи бактерицидные свойства. Профессор П. Ю. Берлин, заражая жиры коровьего и кобыльего молока бактериями туберкулеза, установил, что в жире молока кобыл их развитие приостанавливается, а в коровьем, наоборот, проходит интенсивно. По мнению многих исследователей, при переработке кобыльего молока в кумыс химическая природа жира не изменяется. Предполагают, что лечебные свойства кумыса в немалой степени обусловлены содержанием незаменимых жирных кислот. Качество кумыса считают высоким, если на поверхности продукта будет плавать жир.

Количество лактозы в кобыльем молоке в 1,5 раза больше, чем в коровьем. Молочный сахар представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. Производство кумыса основано на сбраживании лактозы молочнокислыми бактериями и дрожжами.

Общее количество минеральных веществ в кобыльем молоке небольшое. Среди них наибольшая доля приходится на кальций и фосфор при соотношении 2 : 1. В молоке кобыл обнаружены калий, натрий, кобальт, медь, йод, марганец, цинк, титан, алюминий, кремний, железо. Содержание микроэлементов в молоке зависит от почвенно-климатической зоны разведения животных. Так, содержание кобальта в молоке кобыл Челябинской области составляло 7,26 мкг%, Рязанской - 2,51 и Киргизской ССР - 1,56 мкг%. В молоке кобыл много витаминов (А, Е, B1, B12, биотин, пантотеновая кислота). Витамина С в нем в 5 - 10 раз больше, чем в коровьем молоке.

Химический состав кобыльего молока изменяется в течение лактации, причем наибольшим изменениям подвержен белок: в первых порциях молозива его количество достигает 32 %, но уже через 12 ч после выжеребки, по данным И. А. Сайгина, количество белка снижается до 4 - 4,3%, а еще через 12 ч - до 3,4 - 3,6%, удерживаясь на таком уровне примерно до 5-го дня. Содержание белка на уровне 3 % сохраняется до 10 - 15-го дня, после чего концентрация его падает до уровня оптимального значения. Примерно через час после выжеребки кобылы содержание лактозы в молозиве невелико - 2,9 - 3,4 % и лишь к 15 - 20-му дню доходит до 6 %, максимальное количество (7 %) ее наблюдается через 1 - 3 месяца после выжеребки. В течение лактации количество жира в молоке сильно варьирует. Так, через час после выжеребки количество жира в молозиве кобыл изменяется от 1 до 6 %. В первые сутки молозиво кобыл имеет темный цвет с зеленоватым оттенком. Кислотность его колеблется от 20 до 98 ° Т. Лишь на 4 - 5-й день молоко приобретает нормальный белый цвет и свойственные ему вкус, запах, (кислотность 6 - 8°Т).

Молочная продуктивность кобыл и методы ее учета. В последние годы молочная продуктивность кобыл отечественных пород достаточно хорошо изучена. Исследования ряда авторов показали, что не только такие породы, как башкирская, казахская, бурятская, якутская, но и кобылы заводских пород характеризуются довольно высокими удоями (табл. 29).

29. Молочная продуктивность кобыл разных пород

В пределах каждой породы наблюдается очень большая индивидуальная изменчивость по величине удоя, что дает возможность вести отбор по этому признаку. В первые 3 - 4 месяца лактации удой местных и заводских кобыл остается почти на одном уровне, после чего постепенно снижается. Если удой за первый месяц лактации принять за 100 %, то за второй месяц он составит 95 - 99 %, третий - 90 - 94, четвертый - 85 - 90, пятый - 70 - 80, шестой - 40 - 50, седьмой - 30 - 35 и восьмой - 5 - 15%. Продолжительность лактации жеребых кобыл башкирской породы равна 201 дню, советских тяжелоупряжных кобыл кумысной фермы Всесоюзного научно-исследовательского института коневодства - 211, русских тяжелоупряжных кобыл - 225, рысисто-тяжело упряжных помесей - 221 дню. Запуск кобыл осуществляют за 2 - 3 месяца до выжеребки. Удои кобыл возрастают до 10 - 15 лет, а затем снижаются.

Обильномолочные кобылы, как правило, широкотелы, сухой конституции, с живым темпераментом. При отборе кобыл на кумысные фермы и увеличении эффективности молочного коневодства Башкирская лаборатория продуктивного коневодства рекомендует учитывать такие показатели: удой, индекс молочности, конституцию и экстерьер, происхождение и типичность, качество потомства. Молочную продуктивность кобыл оценивают по валовому удою, получаемому суммированием надоя товарного (выдоенного) молока и количества молока, высосанного жеребенком. Индекс молочности вычисляют путем деления валового удоя на живую массу кобылы (кг) через месяц после ее выжеребки. При оценке экстерьера и конституции животных большое внимание обращают на выраженность признаков молочного типа, форму и объем вымени и сосков. Учитывают и характер молокоотдачи, а также воспроизводительной способности и другие.

К. Дуйсембаев (1981) предлагает проводить оценку молочности кобыл по их фактическому удою за 105 дней, а не по суточному удою на 2 - 3-м месяце лактации. Интенсивность молокообразования у кобыл в течение суток практически одинакова, поэтому суточный удой можно определить по количеству молока, полученного в любое время суток. И. А. Сайгин предложил для этих расчетов такую формулу:

где Ус - суточный удой кобылы;

Уф - количество молока, фактически полученного за учтенное время.

t - время, в течение которого получено иолоко;

24 - количество часов в сутки.

Например, ежедневно с 9 до 21 ч доили кобыл через 2 ч; за это время (12 ч) получили в среднем 9,8 кг молока, а за остальные 12 ч его высасывал жеребенок. Отсюда суточная молочная продуктивность кобылы равна (9,8 x 24) : 12 = 19,6 кг. Молочность кобыл, которых не доят, можно приблизительно определить по приросту живой массы жеребят (на 1 кг прироста в первый месяц жизни они используют 10 кг молока). Сначала по разнице в массе месячных и новорожденных жеребят устанавливают прирост за месяц и за сутки, затем среднесуточный прирост умножают на 10. Например, новорожденный жеребенок весит 39 кг, а месячный - 76 кг. Среднесуточный прирост равен (87 - 39) : 30 = 1,6 кг. Следовательно, за первый месяц лактации кобыла выделяла в среднем 16 кг молока в сутки (1,6 кг х 10).

Наиболее точно молочную продуктивность кобыл определяют путем проведения круглосуточных контрольных доений. При этом совмещается попеременное выдаивание левой и правой половины вымени с подсосом жеребенка. Если, например, выдаивают правую половину вымени, то одновременно из левой все молоко высасывает жеребенок. Спустя 2 - 3 ч выдаивают левую половину вымени, а из правой молоко достается жеребенку. Контрольные доения проводят 2 раза в месяц за двое смежных суток.

Доение кобыл. Вымя кобыл невелико по размерам, но богато железистой тканью. Секреция молока продолжается до наступления избыточного давления, возникающего после заполнения надсосковых цистерн, молочных ходов и просветов альвеол. Для нормальной секреции очень важно, чтобы накопившееся молоко своевременно высасывалось жеребенком или выдаивалось. Чем чаще опорожняется вымя кобылы, тем больше производится молока. Здоровый жеребенок до 50 - 60 раз в сутки сосет мать, стимулируя тем самым синтез молока.

Кобыл степных пород следует доить через 2 - 3 ч, а рысистых, верховых и тяжелоупряжных - через 1,5 - 2 ч, так как вымя у них имеет меньшую емкость. После максимального удоя на 2 - 3-м месяце лактации удой кобыл постепенно снижается, поэтому интервалы между дойками следует увеличивать до 3 - 3,5 ч, а к концу лактации - до 4 - 5 ч.

При выдаивании (высасывании жеребенком) сначала выделяется небольшое количество молока (80- 120 мл), то есть то молоко, которое находится в цистернах. Затем наступает пауза (10 - 40 с), в течение которой молоко вовсе не выделяется. В это время происходит активизация гладких мышц, окружающих молочные ходы. При сокращении их начинается очень обильное выделение молока (рефлекс молокоотдачи), которое длится 60 - 90 с. За это непродолжительное время надо успеть выдоить все молоко, так как спустя 1 - 2 мин сокращение мышц прекратится. С первых дней надо следить за тем, чтобы кобылы выдаивались полностью. Кратность доения кобыл такова: вначале их доят 1 - 2 раза в сутки, а к 35 - 40-му дню число доений доводят до 5 - 6.

На кумысных фермах кобыл удобнее доить в специальных помещениях или на доильных установках. При ручной дойке дояр располагается с левой стороны и выдаивает кобылу так же, как и корову (башкирский метод), или с обхватом левой задней конечности (казахский метод). Обычно левой рукой выдаивают левую, а правой - правую половину вымени.

Для стимулирования молокоотдачи при ручном и машинном доении к кобыле подпускают специально обученного "дежурного" жеребенка, который, "присасывая" молоко, вызывает рефлекс молокоотдачи. При раннем отъеме жеребят лактационный период кобыл резко сокращается. Поэтому во всех хозяйствах, производящих кумыс, ночью жеребят надо содержать вместе с кобылами.

В последние годы все более широкое распространение приобретает машинное доение кобыл. С этой целью используют двухрежимный доильный аппарат ДДА-2. Главное достоинство этого аппарата - автоматическая перестройка режимов работы с учетом специфики процесса молокоотдачи у кобыл. До наступления молокоотдачи аппарат работает с тактом "отдыха". С началом фазы обильного выделения молока аппарат автоматически переключается на непрерывный отсос, выводя основное количество молока за 20 - 25 с.

Применение доильных аппаратов ДДА-2 дает наибольший производственный эффект при использовании их на специальных установках ДДУ-2 и "Цепочка". Доильная установка ДДУ-2 конструкции Всесоюзного научно-исследовательского института коневодства предназначена для работы с хорошо оповоженными кобылами. Она имеет два доильных станка, а между ними находится рабочее место доярки. Одновременно выдаивают двух кобыл. Пропускная способность установки, на которой работает один человек, 50 - 60 кобыл в час. Казахский научно-исследовательский институт животноводства разработал для доения кобыл на кумысных фермах с табунным содержанием передвижную установку "Цепочка". Она включает доильную площадку с десятью станками, размещенными один за другим, распределительный баз, секции для жеребят и кобыл, а также вакуум-силовой агрегат, смонтированный на передвижной тележке. В том и другом случаях приучать кобыл к машинному доению надо осторожно, постепенно, вызывая рефлекс молокоотдачи "дежурным" жеребенком. Кобыл, отдающих молоко только своему жеребенку, выбраковывают из дойного табуна.

При машинном доении кобыл увеличивается валовой удой за лактацию (на 20 - 25%), повышается качество молока и производительность труда.

Выращивание жеребят. Увеличение товарности молока и обеспечение нормального развития жеребят являются одной из главных задач кумысных ферм. Новорожденных жеребят до 20 - 30-дневного возраста содержат на полном подсосе, не допуская доения кобыл. Примерно через месяц после выжеребки кобыл начинают доить. Кратность доения в первые дни не превышает 2 раз в сутки, затем через каждые 2 - 3 дня прибавляется одно доение. С начала доения жеребят отделяют от матерей на дневное время. Продолжительность раздельного их содержания определяется кратностью доения кобыл и наличием кормов. На сезонных фермах, когда кобылы довольствуются только пастбищной травой и возможности подкормки жеребят ограничены, их совместное содержание длится не менее 16 ч.

На фермах, хорошо обеспеченных кормами, отделять жеребят от матерей можно на более продолжительное время - до 18 ч в сутки. Для подкормки жеребят используют концентрированные, сочные и другие корма. Прекрасным заменителем материнского молока служит снятое коровье молоко (обрат), который скармливают по 4 - 5 кг в сутки в свежем виде. Овес, пшеничные отруби, жмыхи, зерно кукурузы и другие концентраты лучше давать жеребятам в смеси. Они хорошо поедают свеклу, морковь, зеленую траву и сено. Молодняку необходимо предоставить свободный доступ к хорошей питьевой воде, соли и мелу.

В настоящее время в молочном коневодстве накоплен опыт по выращиванию полноценных жеребят с применением различных заменителей кобыльего молока (ЗКМ).

На кумысных фермах зоны конюшенного и конюшенно-пастбищного содержания лошадей наиболее перспективными породами являются русская и советская тяжелоупряжные. Разработаны и рекомендованы кумысным фермам три схемы кормления жеребят-сосунов этих пород при 6-, 8- и 10-кратном доении их матерей (табл. 30). Молодняк советской и русской тяжелоупряжных пород, выращенный по этим схемам, к 6-месячному возрасту несколько отставал от требований контрольной шкалы развития, но в последующий период задержка в росте компенсировалась. За сезон от каждой кобылы кумысной фермы Опытного конного завода, кроме жеребенка, получили 1,3 - 2,0 т товарного молока. Выращивание молодняка после отъема организуют при кумысной ферме или в одном из отделений хозяйства. Особое внимание уделяют жеребятам, полученным от высокопродуктивных маток. Их выращивают для ремонта стада. Кумысные фермы комплектуют кобылами одной породы, что упрощает технологию производства молока и облегчает селекционную работу.

Кормление и раздой кобыл. В молочном коневодстве приняты две системы содержания лошадей: табунная и конюшенно-пастбищная. В условиях табунного содержания основным кормом для дойных кобыл служит трава естественных пастбищ. В период высыхания растительности необходимо организовать подкормку дойных кобыл концентрированными или зелеными кормами. На зимний период создают страховой запас сена и других кормов, размер которого обусловлен численностью кобыл и продолжительностью подкормки.

30. Схемы кормления жеребят-сосунов советской и русской тяжелоупряжных пород при разной частоте доения их матерей

Примечание. Зеленая трава и сено во все возрастные периоды скармливаются вволю.

При конюшенно-пастбищном содержании дойных кобыл обеспечивают кормами в соответствии с зоотехническими нормами, которые разработаны с учетом их живой массы и суточного удоя (табл. 31). На 1 кормовую единицу рациона дойных кобыл должно приходиться 100 — 110 г переваримого протеина, 6 — 7 г кальция, 4 — 5 г фосфора и 20 — 25 мг каротина. Молодым кобылам на рост добавляют 1 — 1,5 кормовой единицы. Суточная дача поваренной соли составляет 70 — 80 г. При необходимости в рацион вводят минеральные подкормки (костную муку, трикальцийфосфат, мел). В течение месяца проводят 2 раза контрольные доения и по их результатам корректируют нормы кормления кобыл.

31. Нормы кормления дойных кобыл, корм. ед. на голову в сутки (по данным Ю. Н. Барминцева)

Основу рациона в летний период составляют зеленые корма - до 65% по питательности. Примерный рацион в это время может состоять из 45 кг травы и 5 кг концентратов (овес, ячмень, отруби). В зимний период кобылам тяжелоупряжных пород в среднем на голову в сутки скармливают 4 кг сена, 5 кг соломы, 10 кг силоса хорошего качества, 20 кг свеклы кормовой и 7 кг концентратов.

Раздой является одним из эффективных методов повышения молочной продуктивности кобыл. В его основу положено полноценное кормление при интенсивном (более частом) доении. Раздой кобыл начинают через 25 - 30 дней после выжеребки. При этом машинное доение кобыл в первой половине лактации проводят 9 раз в сутки с интервалами 2 ч, а при ручном доении - 7 раз через каждые 2,5 ч, так как необходимы "поддои", то есть дополнительные дойки сразу же после окончания доения всей группы кобыл. При поддоях выход товарного молока увеличивался на 30 - 40%. При машинном доении кобылы отдают молоко все сразу и поддои проводить не следует. Кобыл, прибавляющих или удерживающих удои на одном уровне, но снижающих упитанность, переводят в группу с более высоким уровнем кормления, а чрезмерно повышающих упитанность и снижающих удой - в группу с пониженным уровнем кормления. Раздой кобыл кумысной фермы Опытного конного завода обеспечил увеличение выхода товарного молока в расчете на фуражную кобылу с 728 до 1734 кг. От лучших маток за 205 дней лактации было получено 3186 - 3310 кг молока.

Кумысоделие. Кумыс - это продукт, полученный путем сквашивания кобыльего молока специальными заквасками, в состав которых входят молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. В кумысе проходит двойное брожение - молочнокислое и спиртовое, конечными продуктами которого являются молочная кислота, этиловый (винный) спирт и углекислый газ. Питательной средой для внесенной микрофлоры служит молочный сахар, который под действием ферментов, бактерий и дрожжей расщепляется на моносахариды - глюкозу и галактозу. В результате сложных процессов, протекающих при брожении, в кумысе образуются также спирты. (бутиловый, пропиловый), органические кислоты (пропионовая, пировиноградная, янтарная и др.), ферменты, глицерин, летучие кислоты, различные биологически активные и ароматические вещества. Эти химические соединения находятся в кумысе в небольшом количестве, однако они придают ему специфический вкус и запах.

Содержание молочного сахара в кумысе зависит от технологии его приготовления и изменяется от 0 до 3,2 % (табл. 32). В период приготовления и созревания кумыса молочный жир практически не вступает в реакцию и не гидролизуется на составные компоненты - глицерин и жирные кислоты, так как в кумысе нет микроорганизмов, вырабатывающих фермент липазу. Кумысное брожение всегда сопровождается ферментативным гидролизом белков молока и переводом их в более низко-молекулярные азотистые соединения, полнее усваивающиеся организмом человека. В процессе кумысного брожения происходит значительное увеличение количества пептонов и свободных аминокислот. В кобыльем молоке и зрелом кумысе (1 - 2 суток) общее количество азота одинаково, но качество белков, их физико-коллоидное состояние существенно изменяются. Таким образом, наибольшие различия в химическом составе кобыльего молока и кумыса будут наблюдаться в содержании сахара, при одинаковом количестве белка, жира и золы. Общее количество сухого вещества в молоке колеблется от 10 до 11,4%, а в кумысе - от 6,2 до 8,6%. Калорийность 1 л кумыса 300 - 400 ккал.

32. Характеристика кумыса, приготовленного разными методами (по данным И. А. Сайгина)

Закваски, используемые для приготовления кумыса. Для изготовления кумыса традиционным способом применяли в прошлом и применяют сейчас различные естественные закваски, состоящие из смеси пшеничной муки, меда и пивных дрожжей или пшена, солода и меда. В качестве закваски широко используют катык (айран) - национальный молочнокислый продукт из коровьего молока, популярный в Башкирии, Казахстане и Киргизии, а также катык с измельченным зерном ячменя, свежеприготовленный крепкий кумыс. В Башкирии выявлено около 15 разных рецептов приготовления заквасок из катыка.

Казахи и киргизы часто используют в качестве закваски корбелковый осадок, откладывающийся на стенках мешков (турсуков, саб), в которых готовится кумыс. Осенью мешки с кором просушивают и хранят до весны. Весной в них наливают небольшими порциями парное кобылье молоко, которое активизирует микрофлору, в результате чего развивается полноценное кумысное брожение. Исследования показали, что сухой кор как закваска хорошо сохраняется в течение трех лет. В качестве повседневной кумысной закваски применяют часть свежеприготовленного крепкого кумыса.

Учитывая возрастающий спрос на кумыс высокого качества и необходимость унификации технологии его производства, в нашей стране разработаны и утверждены отраслевой стандарт на кумыс натуральный (приготовленный из кобыльего молока) и инструкция на его производство.

Способы приготовления кумыса. В настоящее время существуют два способа производства кумыса: первый - кумыс выдерживают 2 - 3 суток и второй - ускоренный, с выдержкой до 1 - 1,5 суток. В кустарном производстве до сих пор распространен древний способ, основанный на длительном созревании кумыса при многократном "омолаживании" - добавлении свежего кобыльего молока к бродящей смеси. В таком кумысе нет молочного сахара, что предупреждает его перекисание. Готовят его так. Часть старого кумыса смешивают с 3 - 4 частями свежего кобыльего молока с таким расчетом, чтобы кислотность смеси была 40 - 50 °Т. Смесь взбалтывают в течение 15 мин, а затем оставляют в покое на 2 - 3 ч. За это время кислотность смеси повышается до 60 - 70 °Т, кроме молочного, в ней развивается спиртовое брожение.

Смесь приобретает кисловатый вкус и кумысный запах. К этому времени заканчивается вторая дойка, молоко выливают в челяк или сабу с бродящей смесью и вымешивают. С добавлением порции свежего парного молока спиртовое брожение временно замедляется, а молочнокислое интенсивно возрастает. В течение дня смесь "омолаживают" столько раз, сколько раз доят кобыл. Вечером спустя 2 - 3 ч после прибавления последней порции молоко опять тщательно вымешивают.

Многовековой опыт народных мастеров свидетельствует о том, что чем дольше вымешивают кумыс, тем выше его качество. Киргизы считали, например, что надо сделать 3000 ударов мутовкой по бродящей смеси, чтобы из нее получился хороший кумыс. Это означало, что зреющий кумыс надо было вымешивать не менее часа. После вымешивания кумыс оставляют в кадках или других емкостях. Однодневный кумыс считается неготовым к употреблению. К нему подливают немного молока, стимулируя спиртовое брожение и гидролиз белков. В течение всего второго дня кумыс периодически вымешивают. На третий день его еще раз "омолаживают", вымешивают и переливают в бочки для употребления. Именно трехсуточный кумыс пользуется наибольшим спросом жителей зоны табунного коневодства.

В настоящее время с переходом на производство бутылочного кумыса в большинстве случаев продолжительность брожения и созревания укорочена до одних-полутора суток. Сначала разливали в бутылки двухсуточный, затем - односуточный, а в последнее время используют кумыс даже без "омоложения". В этом случае кумысную смесь готовят из 40 - 50 % закваски и 50 - 60 % свежего молока. После увеличения кислотности до 60 - 70 °Т, что бывает почти сразу, смесь в течение 40 - 60 мин хорошо вымешивают и разливают в бутылки, которые герметически закрывают кронен-пробками. На бутылки наклеивают этикетки, после чего их помещают в холодильную камеру с температурой от 0 до 4° для охлаждения, дальнейшего созревания и хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса. Через 24 ч, считая с момента заквашивания, кумыс готов к реализации.

33. Требования к кумысу разных категорий (по ОСТ)

Кумыс, приготовленный из одного и того же сырья, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аромату. Кумыс - скоропортящийся продукт, поэтому хранить его можно не более двух суток при температуре, не превышающей 6 °. В соответствии с требованиями стандартной технологии кумыс из кобыльего молока готовят трех категорий, характеристика которых приведена в таблице 33.